Was sagt die Farbe von nativem Olivenöl extra aus?

Die Frage nach der Farbe von nativem Olivenöl extra lässt sich nicht eindeutig beantworten, da es sich um ein Lebensmittel handelt, das je nach seinen Eigenschaften sehr unterschiedliche Farbtöne annehmen kann, die von tiefgrün bis strohgelb reichen. Eine ganze Reihe von Faktoren beeinflusst die Farbe des Öls, angefangen beim Zustand und der Dauer der Lagerung, dem Vorhandensein von Chlorophyll und Karotinen, der Sorte, der Bodenart, dem Herkunftsgebiet und dem Reifegrad der Oliven.

Gerade der Einfluss all dieser Elemente auf die endgültige Farbe des Öls macht diesen physikalischen Aspekt zu einem Indikator, der viel über das vorliegende Produkt aussagen kann, auch wenn die Farbe allein noch keinen Hinweis auf die Qualität des Produkts geben kann, wie betont werden muss. Es kann ausgezeichnete Öle mit einer gelben Farbe geben, ebenso wie es ebenso gute Öle mit einer intensiven hellen Farbe oder mit einer trüben Farbe geben kann, die typisch für ungefilterte Öle ist. Der zuverlässigste Test ist natürlich die Verkostung, und es ist kein Zufall, dass das Öl bei Ölpanel-Tests in dunklen Behältern aufbewahrt wird, die die Farbe verbergen, damit das Urteil nicht von der Farbe beeinflusst wird.

Ölfarbe und Reifung

Zu den Faktoren, die für die verschiedenen Farbabstufungen des nativen Olivenöls extra verantwortlich sind, gehört, wie bereits erwähnt, der Reifegrad der für die Herstellung verwendeten Oliven. Ein Öl aus unreifen Oliven hat einen hohen Anteil an Polyphenolen und Chlorophyll, die ihm eine charakteristische grüne Farbe verleihen.

Oliven, die bereits halbreif sind und die typische Farbe des Reifegrades haben, ergeben ein eher gelbes Öl mit grünlichen Reflexen. Vollreif geerntete Oliven ergeben ein goldgelbes Öl. Wie bereits erwähnt, enthält ein grüneres Öl mehr Polyphenole, d. h. aromatische Verbindungen und Antioxidantien, die den Geschmack und die Haltbarkeit beeinflussen.

Dank dieser Bestandteile behält das Öl einen leicht würzigen Geschmack und ein fruchtiges Aroma, und ihre antioxidativen Eigenschaften haben eine zellverjüngende Wirkung auf den Verbraucher und wirken dem Ranzigwerden des Öls entgegen. Ein Öl mit gelberer Farbe hat einen weicheren, süsseren Geschmack ohne bitteren Nachgeschmack, ist aber ebenso gesund. In diesem Fall sollte man dem persönlichen Geschmack den Vorzug geben.

Farbe von nativem Olivenöl extra im Laufe der Zeit

Auch die Farbe des Olivenöls ändert sich erheblich, je nachdem, wie lange es gelagert wird. Ein gut konserviertes Öl kann seine Eigenschaften bis zu zwei Jahre lang beibehalten, obwohl es idealerweise innerhalb des Jahres nach der Herstellung verbraucht wird.

Junges Öl ist bereits ein Produkt auf dem Höhepunkt seiner Güte. Innerhalb weniger Monate nach der Pressung definiert das native Öl extra seinen Charakter, während sich seine Aromen ausgleichen. Sie wird sich in den folgenden Monaten nicht verbessern. Carotine und Chlorophyll sind Pigmente, die zur Farbe des Öls beitragen. Während der Lagerung baut sich das Chlorophyll ab und die Farbe des Öls wird zunehmend gelb.

Warum natives Öl extra dunkel wird

Natives Olivenöl extra ist wie alle Fette ständig der Gefahr der Oxidation ausgesetzt, wenn es mit Licht und Wärme in Berührung kommt. Um seine Eigenschaften nicht zu verändern, ist es daher wichtig, seine Lagerung sorgfältig zu überwachen.

Durch die Einwirkung dieser Faktoren wird ein Ranzigwerden ausgelöst, wodurch das Produkt eine dunklere Farbe annimmt. Deshalb ist es immer ratsam, Olivenöl in dunklen Behältern oder Dosen aufzubewahren, um es vor Licht zu schützen, und immer von Wärmequellen fernzuhalten.

Diese Informationen haben wir direkt vom Herr Melcarne aus Forestaforte in Gagliano del Capo (Lecce) erhalten. Herr Melcarne ist ein bekannter Agrarwissenschaftler im Salento tätig.