Mehl: Wie erkennt man die Backstärke?

Jede Zubereitung braucht ihr eigenes Mehl, denn jedes Mehl hat eine andere Backstärke. Um in der Küche besser zu werden, muss man sich dessen bewusst werden. Mehle bestehen zu etwa 64-74 % aus Stärke und zu 8-15 % aus Eiweiß. Gerade das Eiweiß ist das Geheimnis, das Mehl zu einer wesentlichen Zutat macht. Dank ihrer Fähigkeit, Wasser zu absorbieren und das Glutennetz zu bilden, entstehen die kleinen Wunder der Küche wie Brot, Hefe, Pizza, Focaccia und Nudeln.

Jedes Mehl hat seine eigene Bäckerstärke, die durch das Symbol W gekennzeichnet ist.

Die beiden im Mehl enthaltenen Proteine sind Glutenin und Gliadin. Ersteres bildet das berühmte Glutenin(Gluten)-Netz, das den Teig elastisch und in der Lage ist, Backstärke und Gase während des Aufgehens zu verarbeiten, letzteres macht ihn dehnbar und den Teig fluffig. Der Eiweißgehalt des Teigs bestimmt also die Stärke des Weizenmehls, Pizzamehls und anderen Mehltypen.

Ein Mehl für jede Verwendung

Mehle mit einer Stärke von 90-180 W können für Zubereitungen wie Mürbeteig, Stangenbrot und Waffeln aller Art verwendet werden. Dies sind alles Zubereitungen, die nicht aufsteigen und daher kein Netz bilden müssen, um Luft zu halten.

Mehle mit einer Stärke von 180-240 W sind für Gebäck und einige Brotsorten geeignet. Wenn die Stärke der Mehle auf 250-320 W ansteigt, eignen sie sich zum Backen: Brot, Pizza und Focaccia aller Art. Die letzte Stufe ist Mehl für große Sauerteigprodukte wie Torten, Kuchen oder Panettone, die eine Stärke von 320-380 W benötigen.

Da wir nun wissen, dass jede Zubereitung ihr eigenes Mehl erfordert, werden wir bei der Auswahl des Mehls je nach dem, was wir kochen wollen, sicherlich sorgfältiger sein.

Aber wo ist der Hinweis auf die Mehlstärke?

Bei der überwiegenden Mehrheit der auf dem Markt befindlichen Mehle wird der Mehlstärkeindex nicht angegeben, aber es gibt eine Möglichkeit, ihn zu ermitteln. Erinnern Sie sich daran, dass das W, das die Bäckerstärke angibt, vom Proteingehalt abhängt? Wenn Sie die ersten Zeilen noch einmal lesen, werden Sie feststellen, dass der Eiweißgehalt (Proteingehalt) von Mehl 8-15 % beträgt. Die Festigkeit des Mehls hängt genau von seinem Eiweißgehalt ab.

Zum besseren Verständnis: Ein Mehl mit einem Eiweißgehalt von 9 % ist schwächer als ein Mehl mit einem höheren Eiweißgehalt. Alles, was Sie tun müssen, ist, die Tüte Ihres Mehls zu nehmen, die Nährwerttabelle anzuschauen und dem von uns vorgeschlagenen Schema zu folgen (Mineralstoffgehalt). Diese Methode soll Ihnen natürlich bei der Auswahl helfen und gibt keinen exakten Wert an, aber sie ist ungefähr sehr zuverlässig.

Mehl mit 8-9% Eiweiß hat eine Festigkeit zwischen 90 und 180 W (Guetzli, Mürbelteig, Grissini, Panierten Produkte)

Mehl mit 10-12 % Eiweiß hat eine Festigkeit zwischen 180 und 240 W (Backwaren, Kuchenteig, einige Brotsorten, Pastete).

Mehl mit 13-14% Eiweiß hat eine Festigkeit zwischen 240 und 320 W (Brot, Pizza und Focaccia)

Mehl mit 14,5% Eiweiß hat eine Festigkeit zwischen 320 und 380 W (Grossbacken, Brot, Babà)

Andere Speisestärke:
Was sind Kartoffelstärke und Maisstärke?

Kartoffelstärke wird aus getrockneten und gemahlenen Kartoffeln gewonnen. Dieses Produkt besteht überwiegend aus Stärke und ist völlig fett- und glutenfrei (kein Glutengehalt), so dass es für Zöliakiebetroffene geeignet ist. Stärke hat das Aussehen eines farblosen, geruchlosen Pulvers.

Maisstärke hingegen wird durch die Verarbeitung von Mais gewonnen und wird auch als Maisstärke bezeichnet. Es handelt sich um die Stärke, die direkt aus dem Inneren des Maiskorns gewonnen wird: Die Mondamin Feinmaisstärke ist ein Produktname, der in fast jeder Küche verwendet wird. Sie ist reine Maisstärke ohne Gluten und eignet sich besonders für leichte Vollkost, da sie leicht verdaulich ist. Die feine Maisstärke eignet sich sowohl zum Backen als auch zum Kochen, unabhängig von der Art des Lebensmittels.

Um Maisstärke zu gewinnen, wird der Mais 30 bis 48 Stunden lang fermentiert. Anschließend wird es gemahlen, gefiltert und zentrifugiert, um alle Fasern zu entfernen, und schließlich getrocknet.

Die Unterschiede zwischen Kartoffelstärke und Maisstärke

Beide Speisestärke haben gemeinsam, dass sie hauptsächlich aus Stärke bestehen, einer Substanz, die sich im Inneren des Samens, der Frucht oder der Knolle befindet und für die Ernährung der Pflanze verantwortlich ist.

Der Hauptunterschied liegt in der Menge an Amylose und Amylopektin, zwei verschiedenen Polymeren der Glukose.

Amylose reorganisiert die Stärke beim Kochen, während Amylopektin verdickende Eigenschaften und einen hohen glykämischen Index aufweist.

Zweifellos enthalten Kartoffeln die größten Mengen an Amylopektin und haben daher einen hohen glykämischen Index. So sollten beispielsweise Menschen mit hohen Blutzuckerwerten Kartoffeln meiden und stattdessen Mais bevorzugen.

Auf molekularer Ebene wird der Unterschied zwischen den beiden Produkten jedoch als minimal angesehen.

Verwendung von Kartoffelstärke und Maisstärke beim Kochen

Beide sind Verdickungsmittel, die häufig bei der Zubereitung von Soßen, Suppen, Desserts oder Cremes und Sahne verwendet werden. Beide Flüssigkeiten enthalten Klebereiweiss und fungieren als Fondant.

Kartoffel- und Maisstärke werden dem Mehl vorgezogen, da letzteres einen höheren Gelierpunkt hat und im rohen Zustand manchmal einen unangenehmen Geschmack hinterlässt.

Da Kartoffelstärke geschmacks- und geruchsneutral ist, wird sie häufig für Desserts wie Pudding, Mousse und Cremes, aber auch für weiche Teige für Kuchen, Muffin-Torten und Brötchen verwendet.

Maizena wird häufig als Verdickungsmittel (Struktur) für flüssige Zubereitungen verwendet, die erhitzt werden, da die in ihr enthaltene Stärke die Eigenschaft hat, Flüssigkeiten zu verdicken, wenn sie eine Temperatur von 70° erreicht; in kaltem Wasser löst sie sich nicht auf und neigt dazu, sich am Boden abzusetzen.

Man kann sie zum Beispiel für die Zubereitung von Béchamelsoße, begleitenden Soßen zu Fleisch oder Fisch oder für Löffeldesserts verwenden.

In unserem Blog findet man diverse Rezepte, in denen wir diese beiden Zutaten verwendet haben.

Ausmahlungsgrad:

Es gibt zwei Kategorien von Weizen: Hartweizen und Weichweizen, aus denen Grieß bzw. Mehl gewonnen wird. In diesem Artikel widmen wir uns dem Grieß und dem Mahlverfahren von Hartweizen.

Was ist Grieß (Semola)?

Hartweizen - Triticum Durum - wurde bereits im 5. Jahrhundert v. Chr. in Griechenland angebaut und in kleinen Mühlen (Mulino) zu Grieß gemahlen. Grieß war für die Herstellung von Backwaren für den Hausgebrauch bestimmt, da er als einfaches, aber nährstoffreiches Nahrungsmittel galt.

Grieß (Semola) zeichnet sich durch seine dicke Körnung und seine bernsteingelbe Farbe aus, die auf das Vorhandensein von Carotinoiden zurückzuführen ist. Ernährungsphysiologisch gesehen enthält er Lutein, Beta-Carotin, eine hohe Konzentration an Proteinen, Mineralien, Vitaminen und Antioxidantien.

Verfahren zum Mahlen von Hartweizen (Grano duro)

Die Vermahlung von Hartweizen erfolgt ähnlich wie die von Weichweizenmehl in mehreren Schritten.  Am Tag vor dem Mahlen wird das Weizenkorn aufgeweicht, um die Schälung zu erleichtern.  Das Schälen ist ein Vorgang, bei dem die im Korn enthaltene Kleie durch Abrieb allmählich vom Mehlkörper getrennt wird.

Das Weizenkorn besteht aus bis zu sieben Schichten: Aus den ersten Schichten, die beim Schälen abgeschält werden, wird das Mehl für die Tierhaltung gewonnen. Aus den letzten Schichten wiederum entsteht das Mehl für die Lebensmittelindustrie: die Typen Vollkorngrieß, grober Grieß, wieder gemahlener Grieß und Extra-Grieß.

Die Arten von Grieß (Semola)

Je nach Mahlkorn und damit der Dicke der Körnung erhält man unterschiedliche Grießsorten:

Vollkornmehl: Es zeichnet sich durch eine dicke, bernsteinfarbene Körnung aus und ist reich an Ballaststoffen, da es Kleie enthält.

Grob: Gekennzeichnet durch eine dicke, gelbliche Korngröße.

Rimacinata: Superfein. Es zeichnet sich durch eine feine, mehlartige Körnung und eine hellgelbe Farbe aus.

Extra: Aus dem Herzen des Hartweizens kommt der so genannte Extraktionsgrieß, der reich an Eiweiß, Vitamin E, Spurenelementen und Keimöl ist.

Es gibt zahlreiche Weizensorten in Italien und Europa, eine sehr wertvolle Sorte ist die italienische Sorte Senatore Cappelli; sie gehört zu den ältesten Getreidesorten, hat einen niedrigen Glutengehalt (im Gegenteil zu Manitoba) und ist daher leichter verdaulich.