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Rezepte mit Schweizer Gelbweizen - Eine gesunde alte Urgetreide, reich an Carotinoiden, Ballaststoffe und Antioxidantien!

Rezepte mit Schweizer Gelbweizen - Eine gesunde alte Urgetreide, reich an Carotinoiden, Ballaststoffe und Antioxidantien!
Gelbweizen Mehl aus regionalen Mühle

Gelbweizen ist eine alte Getreidesorte mit einem natürlich gelben Mehlkörper. Gelbweizen enthält Carotin (Carotinoide) und Lutein (Vitamin A) sowie zusätzlich einen hohen Anteil biogener Pflanzenstoffe. Das verleiht eine natürliche goldgelbe Farbe. Weiterlesen

Bio-Grano Senatore Cappelli

Bio-Grano Senatore Cappelli

Bio-Senatore Cappelli ist ein geschätzter italienischer Bio-Hartweizen. Reich an Mikronährstoffen wie Vitaminen und Mineralien, da die Samen nicht weiter raffiniert werden.

Nudeln und Backwaren aus Senatore Cappelli Weizen haben einen intensiven, aromatischen Duft, der an Mandeln erinnert, und einen reichen Geschmack. Diese Sorte ist auch gesünder.

Laut einer Studie des Policlinico Gemelli ist es sogar besser verdaulich und hat einen höheren Ballaststoffgehalt. Daher ist es gut verträglich.

Hartweizenmehl: Was ist das und was sind die Produkte?

Senatore Cappelli Hartweizenmehl ist eine berühmte Qualität italienischen Weizens. Im Vergleich zu anderen Getreidesorten hat es einen hohen Nährwert. Sie wurde von dem Genetiker Nazareno Strampelli Anfang des 20. Jahrhunderts im Forschungszentrum für Getreideanbau in Foggia gewonnen.

Die 1915 auf den Markt gebrachte neue Weizensorte wurde dem Marquis Raffaele Cappelli, einem Senator des Königreichs Italien, gewidmet, der Strampellis Arbeit unterstützt hatte.

Der neue Weizen zeichnet sich durch seine große Anpassungsfähigkeit, Rustikalität und die hohe Qualität seines Grießes aus.

Senatore Cappelli ist ein sehr geschätzter Hartweizen, der für die Herstellung von:

  • Brot
  • Nudeln
  • Kekse
  • Pizza
  • Andere Backwaren.

In Italien konzentriert sich die Produktion auf den Süden und die Inseln (Sizilien), besonders in Steinmühlen oder konventionellen Mühlen.

Bio Hartweizenmehl ohne Pestiziden
Bio-Senatore Cappelli ist eine uralte Hartweizensorte, die vor allem in Süditalien angebaut wird und authentisch und ursprünglich geblieben ist.

Obwohl der Cappelli-Weizen etwa 150-160 cm hoch, war er in Italien aufgrund seiner Anpassungsfähigkeit und der Qualität seines Grießes sehr erfolgreich.

Die Einführung dieser Kultur führte zu einem Anstieg der Durchschnittserträge von 0,9 t/ha im Jahr 1920, die mit den alten lokalen Sorten erzielt wurden, auf 1,2 t/ha Ende der 1930er Jahre. In den 30 Jahren von den 1920er bis zu den 1950er Jahren wurden bis zu 60 % der nationalen Hartweizenanbaufläche mit Cappelli bepflanzt, der sich später auf andere Mittelmeerländer ausbreitete.

Senatore Cappelli gilt als der Vater des Hartweizens, der auch als "auserwählte Rasse" bezeichnet wird. Er ist ein rustikaler Hartweizen, der arme, lehmige Böden bevorzugt.

Es hat einen ausgezeichneten Nährwert und einen hohen Proteingehalt, so dass es in Apulien als das "Fleisch der Armen" bezeichnet wird.

Eigenschaften und Vorteile
Seit ihrer Verbreitung ist die Sorte Senatore Cappelli die Grundlage für die genetische Verbesserung des Hartweizens. Sie benötigt nur wenig Düngemittel und eignet sich daher für den ökologischen Anbau.

Zutaten
Senatore Cappelli Getreide-Weizen enthält:

  • Vitamin E
  • Vitamin-B-Komplex
  • Pantothekensäure (oder Vitamin B5) und Folsäure
  • Beta-Carotin
  • Eisen
  • Magnesium
  • Kalzium
  • Jod
  • Selen.

Es handelt sich um einen Weizen, der Eiweiß in ziemlich hoher Konzentration enthält. Neben seinen hervorragenden ernährungsphysiologischen Eigenschaften ist er ein idealer Hartweizen für die Herstellung von Nudeln und Brot, da er den Teigen eine ausgezeichnete Krümeligkeit verleiht.

Vergleicht man eine Pasta aus italienischem Senatore Cappelli-Weizen mit der eines Standardweizens, so fällt der höhere Proteingehalt und der niedrigere Zuckergehalt auf. Außerdem enthalten die Nudeln von Senatore Cappelli im Vergleich zu 100 Gramm modernem Hartweizen mehr Vitamine und Mineralstoffe.

Der Kaloriengehalt ist geringer als bei handelsüblichen Nudeln.

Zutaten Getreide Senatore Cappelli Nährwertangaben -  Vergleich mit Hartweizengriess

Teigewaren
Senatore Cappelli
100g
Hartweizengriess
100g
Energie  360 kcal 371 kcal
Fette
davon gesättigte
1.63g
0.31g
1.51g
0.28g
Kohlenydrate
davon Zucker
72.87g
1.93g
74.67g
2.67g
Eiweiss/Proteine 11.7g 3.04g
Ballaststoffe 3.4g 3.2g
Salz 0.02g 0.02g


Das Mehl
Aus dem Hartweizen von Senatore Cappelli wird Mehl hergestellt, ein vielseitiges Produkt, das die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Weizens bewahrt. Es handelt sich also um ein ausgewähltes und biologisches Produkt.

Das Mehl von Senatore Cappelli ist bei Unverträglichkeiten anderen Mehlen vorzuziehen. Es handelt sich um eine alte, 100% italienische Sorte, die in Süditalien weit verbreitet ist.

Es wird als besonders wertvoll angesehen für

  1. hoher Proteingehalt
  2. Verdaulichkeit
  3. vollmundiger Geschmack.

Es ist eine raffinierte Alternative für die Zubereitung aller traditionell aus Hartweizen hergestellten Produkte wie Nudeln, Brot, Kuchen und Pizza.

Außerdem hat sie einen höheren Anteil an Lipiden, Aminosäuren, Vitaminen und Mineralien als normale Teigwaren.

Pasta
Senatore Capelli kann zur Herstellung von Nudeln verwendet werden, einem Produkt mit besonderen Eigenschaften. Da es sich um einen sehr harten Weizen handelt, werden die Nudeln kaum geschüttelt und bleiben in der Regel bissfest. Im Vergleich zu den anderen hat es einen höheren Prozentsatz an:

  • Lipide
  • Aminosäuren
  • Vitamine
  • Mineralien

Daher sind die Nudeln von Senatore Cappelli besser verdaulich und, da sie keiner genetischen Mutation unterzogen wurden, zu 100 % biologisch.

Senatore Cappelli Weizen: Verdaulichkeit
Moderne Weizensorten sind nährstoffärmer und haben eine komplexere Kleberstruktur. Aus diesem Grund sind sie weniger verdaulich.

Senatore Cappelli ist eine uralte Hartweizensorte, die vor allem in Süditalien angebaut wird und authentisch und ursprünglich geblieben ist.

Obwohl der Cappelli-Weizen etwa 150-160 cm hoch, spät und anfällig für Rost und Verlockungen ist, war er in Italien aufgrund seiner Anpassungsfähigkeit und der Qualität seines Grießes sehr erfolgreich.

Senatore Cappelli gilt als der Vater des Hartweizens, der auch als "auserwählte Rasse" bezeichnet wird. Er ist ein rustikaler Hartweizen, der arme, lehmige Böden bevorzugt.

Es hat einen ausgezeichneten Nährwert und einen hohen Proteingehalt, so dass es in Apulien als das "Fleisch der Armen" bezeichnet wird.



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Mehl: Wie erkennt man die Backstärke?

Mehl: Wie erkennt man die Backstärke?

Jede Zubereitung braucht ihr eigenes Mehl, denn jedes Mehl hat eine andere Backstärke. Um in der Küche besser zu werden, muss man sich dessen bewusst werden. Mehle bestehen zu etwa 64-74 % aus Stärke und zu 8-15 % aus Eiweiß. Gerade das Eiweiß ist das Geheimnis, das Mehl zu einer wesentlichen Zutat macht. Dank ihrer Fähigkeit, Wasser zu absorbieren und das Glutennetz zu bilden, entstehen die kleinen Wunder der Küche wie Brot, Hefe, Pizza, Focaccia und Nudeln.

Jedes Mehl hat seine eigene Bäckerstärke, die durch das Symbol W gekennzeichnet ist.

Die beiden im Mehl enthaltenen Proteine sind Glutenin und Gliadin. Ersteres bildet das berühmte Glutenin(Gluten)-Netz, das den Teig elastisch und in der Lage ist, Backstärke und Gase während des Aufgehens zu verarbeiten, letzteres macht ihn dehnbar und den Teig fluffig. Der Eiweißgehalt des Teigs bestimmt also die Stärke des Weizenmehls, Pizzamehls und anderen Mehltypen.

Ein Mehl für jede Verwendung

Mehle mit einer Stärke von 90-180 W können für Zubereitungen wie Mürbeteig, Stangenbrot und Waffeln aller Art verwendet werden. Dies sind alles Zubereitungen, die nicht aufsteigen und daher kein Netz bilden müssen, um Luft zu halten.

Mehle mit einer Stärke von 180-240 W sind für Gebäck und einige Brotsorten geeignet. Wenn die Stärke der Mehle auf 250-320 W ansteigt, eignen sie sich zum Backen: Brot, Pizza und Focaccia aller Art. Die letzte Stufe ist Mehl für große Sauerteigprodukte wie Torten, Kuchen oder Panettone, die eine Stärke von 320-380 W benötigen.

Da wir nun wissen, dass jede Zubereitung ihr eigenes Mehl erfordert, werden wir bei der Auswahl des Mehls je nach dem, was wir kochen wollen, sicherlich sorgfältiger sein.

Aber wo ist der Hinweis auf die Mehlstärke?

Bei der überwiegenden Mehrheit der auf dem Markt befindlichen Mehle wird der Mehlstärkeindex nicht angegeben, aber es gibt eine Möglichkeit, ihn zu ermitteln. Erinnern Sie sich daran, dass das W, das die Bäckerstärke angibt, vom Proteingehalt abhängt? Wenn Sie die ersten Zeilen noch einmal lesen, werden Sie feststellen, dass der Eiweißgehalt (Proteingehalt) von Mehl 8-15 % beträgt. Die Festigkeit des Mehls hängt genau von seinem Eiweißgehalt ab.

Zum besseren Verständnis: Ein Mehl mit einem Eiweißgehalt von 9 % ist schwächer als ein Mehl mit einem höheren Eiweißgehalt. Alles, was Sie tun müssen, ist, die Tüte Ihres Mehls zu nehmen, die Nährwerttabelle anzuschauen und dem von uns vorgeschlagenen Schema zu folgen (Mineralstoffgehalt). Diese Methode soll Ihnen natürlich bei der Auswahl helfen und gibt keinen exakten Wert an, aber sie ist ungefähr sehr zuverlässig.

Mehl mit 8-9% Eiweiß hat eine Festigkeit zwischen 90 und 180 W (Guetzli, Mürbelteig, Grissini, Panierten Produkte)

Mehl mit 10-12 % Eiweiß hat eine Festigkeit zwischen 180 und 240 W (Backwaren, Kuchenteig, einige Brotsorten, Pastete).

Mehl mit 13-14% Eiweiß hat eine Festigkeit zwischen 240 und 320 W (Brot, Pizza und Focaccia)

Mehl mit 14,5% Eiweiß hat eine Festigkeit zwischen 320 und 380 W (Grossbacken, Brot, Babà)

Andere Speisestärke:
Was sind Kartoffelstärke und Maisstärke?

Kartoffelstärke wird aus getrockneten und gemahlenen Kartoffeln gewonnen. Dieses Produkt besteht überwiegend aus Stärke und ist völlig fett- und glutenfrei (kein Glutengehalt), so dass es für Zöliakiebetroffene geeignet ist. Stärke hat das Aussehen eines farblosen, geruchlosen Pulvers.

Maisstärke hingegen wird durch die Verarbeitung von Mais gewonnen und wird auch als Maisstärke bezeichnet. Es handelt sich um die Stärke, die direkt aus dem Inneren des Maiskorns gewonnen wird: Die Mondamin Feinmaisstärke ist ein Produktname, der in fast jeder Küche verwendet wird. Sie ist reine Maisstärke ohne Gluten und eignet sich besonders für leichte Vollkost, da sie leicht verdaulich ist. Die feine Maisstärke eignet sich sowohl zum Backen als auch zum Kochen, unabhängig von der Art des Lebensmittels.

Um Maisstärke zu gewinnen, wird der Mais 30 bis 48 Stunden lang fermentiert. Anschließend wird es gemahlen, gefiltert und zentrifugiert, um alle Fasern zu entfernen, und schließlich getrocknet.

Die Unterschiede zwischen Kartoffelstärke und Maisstärke

Beide Speisestärke haben gemeinsam, dass sie hauptsächlich aus Stärke bestehen, einer Substanz, die sich im Inneren des Samens, der Frucht oder der Knolle befindet und für die Ernährung der Pflanze verantwortlich ist.

Der Hauptunterschied liegt in der Menge an Amylose und Amylopektin, zwei verschiedenen Polymeren der Glukose.

Amylose reorganisiert die Stärke beim Kochen, während Amylopektin verdickende Eigenschaften und einen hohen glykämischen Index aufweist.

Zweifellos enthalten Kartoffeln die größten Mengen an Amylopektin und haben daher einen hohen glykämischen Index. So sollten beispielsweise Menschen mit hohen Blutzuckerwerten Kartoffeln meiden und stattdessen Mais bevorzugen.

Auf molekularer Ebene wird der Unterschied zwischen den beiden Produkten jedoch als minimal angesehen.

Verwendung von Kartoffelstärke und Maisstärke beim Kochen

Beide sind Verdickungsmittel, die häufig bei der Zubereitung von Soßen, Suppen, Desserts oder Cremes und Sahne verwendet werden. Beide Flüssigkeiten enthalten Klebereiweiss und fungieren als Fondant.

Kartoffel- und Maisstärke werden dem Mehl vorgezogen, da letzteres einen höheren Gelierpunkt hat und im rohen Zustand manchmal einen unangenehmen Geschmack hinterlässt.

Da Kartoffelstärke geschmacks- und geruchsneutral ist, wird sie häufig für Desserts wie Pudding, Mousse und Cremes, aber auch für weiche Teige für Kuchen, Muffin-Torten und Brötchen verwendet.

Maizena wird häufig als Verdickungsmittel (Struktur) für flüssige Zubereitungen verwendet, die erhitzt werden, da die in ihr enthaltene Stärke die Eigenschaft hat, Flüssigkeiten zu verdicken, wenn sie eine Temperatur von 70° erreicht; in kaltem Wasser löst sie sich nicht auf und neigt dazu, sich am Boden abzusetzen.

Man kann sie zum Beispiel für die Zubereitung von Béchamelsoße, begleitenden Soßen zu Fleisch oder Fisch oder für Löffeldesserts verwenden.

In unserem Blog findet man diverse Rezepte, in denen wir diese beiden Zutaten verwendet haben.

Ausmahlungsgrad:

Es gibt zwei Kategorien von Weizen: Hartweizen und Weichweizen, aus denen Grieß bzw. Mehl gewonnen wird. In diesem Artikel widmen wir uns dem Grieß und dem Mahlverfahren von Hartweizen.

Was ist Grieß (Semola)?

Hartweizen - Triticum Durum - wurde bereits im 5. Jahrhundert v. Chr. in Griechenland angebaut und in kleinen Mühlen (Mulino) zu Grieß gemahlen. Grieß war für die Herstellung von Backwaren für den Hausgebrauch bestimmt, da er als einfaches, aber nährstoffreiches Nahrungsmittel galt.

Grieß (Semola) zeichnet sich durch seine dicke Körnung und seine bernsteingelbe Farbe aus, die auf das Vorhandensein von Carotinoiden zurückzuführen ist. Ernährungsphysiologisch gesehen enthält er Lutein, Beta-Carotin, eine hohe Konzentration an Proteinen, Mineralien, Vitaminen und Antioxidantien.

Verfahren zum Mahlen von Hartweizen (Grano duro)

Die Vermahlung von Hartweizen erfolgt ähnlich wie die von Weichweizenmehl in mehreren Schritten.  Am Tag vor dem Mahlen wird das Weizenkorn aufgeweicht, um die Schälung zu erleichtern.  Das Schälen ist ein Vorgang, bei dem die im Korn enthaltene Kleie durch Abrieb allmählich vom Mehlkörper getrennt wird.

Das Weizenkorn besteht aus bis zu sieben Schichten: Aus den ersten Schichten, die beim Schälen abgeschält werden, wird das Mehl für die Tierhaltung gewonnen. Aus den letzten Schichten wiederum entsteht das Mehl für die Lebensmittelindustrie: die Typen Vollkorngrieß, grober Grieß, wieder gemahlener Grieß und Extra-Grieß.

Die Arten von Grieß (Semola)

Je nach Mahlkorn und damit der Dicke der Körnung erhält man unterschiedliche Grießsorten:

Vollkornmehl: Es zeichnet sich durch eine dicke, bernsteinfarbene Körnung aus und ist reich an Ballaststoffen, da es Kleie enthält.

Grob: Gekennzeichnet durch eine dicke, gelbliche Korngröße.

Rimacinata: Superfein. Es zeichnet sich durch eine feine, mehlartige Körnung und eine hellgelbe Farbe aus.

Extra: Aus dem Herzen des Hartweizens kommt der so genannte Extraktionsgrieß, der reich an Eiweiß, Vitamin E, Spurenelementen und Keimöl ist.

Es gibt zahlreiche Weizensorten in Italien und Europa, eine sehr wertvolle Sorte ist die italienische Sorte Senatore Cappelli; sie gehört zu den ältesten Getreidesorten, hat einen niedrigen Glutengehalt (im Gegenteil zu Manitoba) und ist daher leichter verdaulich.

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Bio und naturbelassenes Mehl aus der Schweiz

Bio und naturbelassenes Mehl aus der Schweiz

Spezialmehle und Biomehle: Bestellungen telefonisch oder im Shop

Nach alter Familientradition - Beste Qualität aus der Schweiz / Suisse
In der Schweiz ist nach wie vor die alte Tradition des Brotbackens zu finden. Jene Tradition, die von Bäckerei-Generation zu Bäckerei-Generation weitergetragen wird. Damit ist auch ein ganz besonderer Bezug zu Mehl in der Kultur verankert. Mehl als die Essenz des Brotes. Nur Qualitäts-Mehl gibt schmackhaftes Brot. Doch nicht nur Brot, sondern auch weitere Gebäcke, wie etwa Kuchen und andere Teigwaren können mit Mehl hergestellt werden. Mit Wasser, Öl und weiteren Zutaten vermischt, ist die Herstellung jener Gebäcke denkbar einfach.

Unser Sortiment / unsere Spezialmehle
Wir beziehen unser Mehl (Weissmehl, Hartweizen, Griess, Vollkornmehl, Halbweissmehl, Roggen, Bio-Urdinkel - Rotkorn und Mehlmischungen wie Buure-, glutenfreies Bio-Teff- (Backstark, ohne Gluten), Buchweizen-, Gelbweizenmehl direkt aus der Mühle und zum Teil aus Biogetreide: die Kofmel Mühle in Deitingen, hergestellt mit Getreide aus der Region – und leisten damit einen wichtigen Beitrag, um die saisonale und lokale Landwirtschaft zu unterstützen. Machen auch Sie mit: Entdecken Sie unsere sorgfältig erlesene Auswahl der verschiedenen Bio-(Suisse) Knospe-Mehle.

Warum naturbelassenes kaufen?
Bio-Knospe-Suisse-Mehl ist die bewusste Alternative zu herkömmlichem Mehl. Es gibt viele gute Gründe, Biomehle zu kaufen: Beispielsweise verzichten Biobauern auf chemische Dünger und Insektizide. Chemische Zusatzstoffe sind in der biologischen Landwirtschaft tabu. Dafür werden natürliche Dünger wie etwa Kompost oder Stallmist verwendet. Zudem werden die angebauten Sorten auf die Region und das Klima angepasst – die Landwirtschaft wird damit im Hinblick auf Nachhaltigkeit betrieben. Auch wird der schädlichen Bodenerosion, die durch Monokulturen immer weiter vorangetrieben wird, durch Beachtung der Fruchtfolge entgegengewirkt. Damit ist gemeint, dass verschiedene Getreidesorten wechselnd angebaut werden – um so den Boden vor einer Übernutzung zu schützen.

Welches Mehl eignet sich für was?
Mittlerweile gibt es die verschiedensten Mehlsorten. Grundlegend werden die Mehle nach Typus und Sorte unterschieden. Je höher die angegebene Zahl des Typs, desto höher der Ausmahlungsgrad und desto höher die Mineralstoffe im Mehl. Bio-Knospe-Mehl vom Typus 550 beispielsweise enthält auf 100 Gramm Mehl 550 Milligramm Mineralstoffe.

Grob gilt: Je höher die Mineralstoffkonzentration, desto grobkörniger und aufwendiger verdaubar – jedoch auch gesünder das Mehl aus Produzenten der Region. In unserer Mehltypen Tabelle findest du die entsprechenden Backeigenschaften.

Mehl Typ Vitamine-Anteile:

Mehl 405: eignet für Kleingebäck wie Guetzli, Kuchen, verschiedene Brotsorten, Mailänderli (Weihnachtsgebäck) und weisse Brötchen
Mehl Typ 450: eignet sich perfekt zum Andicken von Sossen.
Mehl Typ 550: idealer Vermahlungsgrad zum Backen von Pizza, Focaccia, Ciabatta. Das meistverkaufte Produkt.
Mehl Typ 1050: perfekt zum Backen von Mischbrot (Weissmehl/Halbweissmehl/Bio-Dinkelmehl). Der Inhalt vom Eiweiss und Ballaststoffe ist sehr hoch.
Mehl Typ 1370: ideale Grundlage für dunkle, schwere Brote. Etwa, um die Verdauung anzuregen und lange satt zu halten. Reich nach Eiweiss und Ballaststoffe, aus der beste Getreide. Dieses Mehl bietet damit den höchstmöglichen Anteil an wertvollen Mineral- und Ballaststoffen. Viel Energie!
Die Beschreibung des Inhalts von Zusatzstoffe ist auf dem Mehl-Beutel erwähnt. Ab Typ 550 ist das Mehl reich an Ballaststoffen, Proteinen und gesunden Fetten.

Die Klassifizierung des Mehls kann auch durch die gemahlene Sorte erfolgen: Bio-Weizenmehl beispielsweise ist das Endprodukt des Mahlprozesses von Weizen. Weizenmehl wird in der Schweiz am meisten vermahlen und verbraucht. Viele Bäckereien nutzen dieses, um Brötchen oder Brot herzustellen, während Urdinkel hell für Zöpfe. Dabei ist Bio-Weizenmehl vom Typ 550 besonders für Pizza und Focaccia beliebt (Kohlenhydrate ca. 5-7 gr.), während Typ 1050 hinsichtlich des Mineralstoffgehaltes gesünder ist.

Oberkulmer (Aargau) Bio-UrDinkel-Mehl ist das Produkt aus gemahlenem Bio-Dinkel. Dabei unterscheidet sich der Dinkel nur leicht vom Weizen. Lediglich hinsichtlich des Geschmackes weisst Dinkel einen leicht nussigen Geschmack auf – und erfreut sich dadurch immer grösserer Beliebtheit. Wie gesund das Dinkelmehl eigentlich ist, hängt jedoch ganz vom Ausmahlungsgrad ab. Für die Herstellung von selbstgemachtem Brot ist Bio-Dinkelmehl des Typus 630 zu empfehlen. Soll es ein dunkles, kräftiges Brot werden, ist der Typus 1050 zu empfehlen.

Neben dem Klassiker, dem Weizen- und dem Dinkelmehl gibt es noch andere Mehle. Das Roggenmehl beispielsweise oder sogenannte Pseudo-Mehle, wie etwa das Buchweizenmehl, welches kein Gluten enthält. Auch hier lohnt es sich, verschiedene Mehle auszuprobieren und den eigenen kulinarischen Horizont zu erweitern und gleichzeitig Gutes zu tun. Denn frei nach der Devise: "Global handeln, regional denken" unterstützen Sie nicht nur die eigene, sondern auch die Gesundheit des Planeten. Wir verkaufen in der letzten Zeiten viel Roggen-Mehl. Roggen hat sehr gute Eigenschaften und ist in Deutschland weit verbreitet, aber auch in der Schweiz, genauer gesagt im Wallis, gibt es Produzenten von echten Brötchen nach Walliser Rezept. Diese mit Sauerteig hergestellten Brötchen erfordern vor allem Zutaten aus reiner Luft, Liebe und ein wenig Zeit. Backeigenschaften: Das langsame Backen beginnt um 07:00 Uhr und endet um 12:00 Uhr. Nach dem Formen werden die Roggenbrote im Holzofen gebacken, damit die Kruste knusprig wird. Der Preis ist pro kg und 1 kg kostet ca. CHF 3.80.
Bevor wir den Preis berechneten, recherchierten wir viel im Internet und stellten fest, dass wir sehr wettbewerbsfähig waren. Auf vielen Web-Seiten wie Piccantino, Mahler, Tschudi, Panflor, Naturaplan oder direkt in den Mulino (zB Panflor in Zürich, zwischen Schönenbühl und Deitingen gibt es viele, aber auch in Italien der bekannte Mulino Sobrino) variieren die Preise je nach Mehl und Hersteller. In der Schweiz gibt es tatsächlich 109 Mühlen, in denen Weizen aus der ganzen Schweiz vermahlen wird.

Dinkel ist eines der Mehle, die etwas mehr kostet, auch weil es in der Schweiz nicht viele Dinkelfelder gibt. Bei anderen Mehlmischungen wie Ruchmehl oder Buuremehl sind die Preise mehr oder weniger gleich. 

Fragen über Fragen:

Was bedeuten die Zahlen?

Mehl ist nicht gleich Mehl. In Italien wird zwischen fünf Weizenmehltypen unterschieden: 00, 0, 1, 2 und Vollkornmehl. In der Schweiz und in Deutschland wird nach DIN-Normen zwischen den Weizenmehltypen 405, 550, 812, 1050, 1600 und Vollkornmehl unterschieden. Je weißer das Mehl ist, desto mehr Nährstoffe hat es verloren. Zum Beispiel Mehl der Type 405 hat den niedrigsten Mineralstoffgehalt, Vollkornmehl den höchsten. Die deutsche Unterteilung entspricht nicht genau den italienischen Kategorien, aber die folgenden Typen sind ungefähr vergleichbar: 00 und 405; 0 und 550; 1 und 812; 2 und 1050.

In Österreich wird Weißmehl (Type 00) wiederum in glatt und grob unterteilt: Ersteres ist sehr fein gemahlen, letzteres etwas gröber. In Franrkreich hingegen, spricht man von T55: Weißmehl, T65: Mehl nach französischer Tradition, 
T80: Ruchmehl oder Halbvollkornmehl und T110: Vollkornmehl.

Die Backeigenschaften eines Mehlshängen jedoch nicht von seiner Art, sondern von seinem Glutengehalt ab. Die glutenhaltigen hingegen sind für alles geeignet: Je mehr Gluten sie enthalten (wie z. B. Manitoba), desto mehr eignen sie sich für lange Gärung; je weniger Gluten sie enthalten (wie z. B. Dinkel, Biogetreide Hartweizen Griess Senatore Cappelli im Shop als 5kg Einheit-Menge), desto mehr eignen sie sich für kurze Gärung oder für Kuchen.

Die Nummerierung ist anders, aber das Konzept ist dasselbe.
Sie basiert auf der Aschegehalt, die bei der Verbrennung von 100 g Mehl entsteht. Ausgehend von diesem Verbrennungsrückstand haben wir dann:

Ascheart (in Milligramm pro 100 g Mehl)
Mehl 405 < 500
Mehl 550 510-630
Mehl 812 640-900
Mehl 1050 910-1200
Mehl 1600 1210-1800
Mehl 1700 < 2100

Und hier ist die italienische Klassifizierung, die auf demselben Prinzip beruht:

Ascheart (in Milligramm pro 100 g Mehl)

Mehltype 00 < 550
Mehl des Typs 0 < 650
Mehltype 1 < 800
Mehl Typ 2 < 950
Vollkornmehl 1300-1700

Zum Schluss noch einige nützliche Hinweise

Italienisches Mehl des Typs '00' = deutsches Mehl des Typs 405 = französisches Mehl des Typs 45
Italienisches Mehl Typ '0' = deutsches Mehl Typ 550 = französisches Mehl Typ 55
Roggenmehl = Deutscher Typ 1600
Die deutsche Mehltype 1050 ist halbintegral, während 1150 integral ist.

Wie Mehl aufbewahren?

Lagerung: alle Mehlsorten sollten stets trocken, dunkel und kühl aufbewahrt werden. Kühle Kellerräume mit geringer Luftfeuchtigkeit eignen sich ideal zur Lagerung von Mehl.

Mehl von der Mühle oder vom Discounter?

Bei Preis und Einkaufskomfort gibt es keinen Zweifel: Bestellungen Supermarktmehl gewinnt. Auch bei Bio und Demeter Produkte. Aber wir wissen nicht, woher die Körner kommen, und sie werden sicherlich zu Zylindern gemahlen, so dass nur Gluten und Stärke übrig bleiben. Nimmt man hingegen einheimischen Weizen, der ohne synthetische Chemikalien angebaut wird, so erhält man ein Produkt, das es erlaubt, alle organoleptischen Substanzen zu bewahren, die sich im äusseren teil des Weizens befinden. Ausserdem tragen wir zur Wirtschaft in unserer Region bei, in der die Erzeuger einen fairen Preis erhalten. Die Lieferart spielt auch eine grosse Rolle. Wählen wir also Lokales !

Die Preise sind pro Gewicht-Beutel (kg) in CHF kalkuliert.

Wir haben ein grosses Sortiment, Sie können jeder Zeit bei uns online im Shop oder per Telefon / telefonisch 076 419 97 42 bestellen!

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