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Bio und naturbelassenes Mehl aus der Schweiz

Bio und naturbelassenes Mehl aus der Schweiz

Spezialmehle und Biomehle: Bestellungen telefonisch oder im Shop

Nach alter Familientradition - Beste Qualität aus der Schweiz / Suisse
In der Schweiz ist nach wie vor die alte Tradition des Brotbackens zu finden. Jene Tradition, die von Bäckerei-Generation zu Bäckerei-Generation weitergetragen wird. Damit ist auch ein ganz besonderer Bezug zu Mehl in der Kultur verankert. Mehl als die Essenz des Brotes. Nur Qualitäts-Mehl gibt schmackhaftes Brot. Doch nicht nur Brot, sondern auch weitere Gebäcke, wie etwa Kuchen und andere Teigwaren können mit Mehl hergestellt werden. Mit Wasser, Öl und weiteren Zutaten vermischt, ist die Herstellung jener Gebäcke denkbar einfach.

Unser Sortiment / unsere Spezialmehle
Wir beziehen unser Mehl (Weissmehl, Hartweizen, Griess, Vollkornmehl, Halbweissmehl, Roggen, Bio-Urdinkel - Rotkorn und Mehlmischungen wie Buure-, glutenfreies Bio-Teff- (Backstark, ohne Gluten), Buchweizen-, Gelbweizenmehl direkt aus der Mühle und zum Teil aus Biogetreide: die Kofmel Mühle in Deitingen, hergestellt mit Getreide aus der Region – und leisten damit einen wichtigen Beitrag, um die saisonale und lokale Landwirtschaft zu unterstützen. Machen auch Sie mit: Entdecken Sie unsere sorgfältig erlesene Auswahl der verschiedenen Bio-(Suisse) Knospe-Mehle.

Warum naturbelassenes kaufen?
Bio-Knospe-Suisse-Mehl ist die bewusste Alternative zu herkömmlichem Mehl. Es gibt viele gute Gründe, Biomehle zu kaufen: Beispielsweise verzichten Biobauern auf chemische Dünger und Insektizide. Chemische Zusatzstoffe sind in der biologischen Landwirtschaft tabu. Dafür werden natürliche Dünger wie etwa Kompost oder Stallmist verwendet. Zudem werden die angebauten Sorten auf die Region und das Klima angepasst – die Landwirtschaft wird damit im Hinblick auf Nachhaltigkeit betrieben. Auch wird der schädlichen Bodenerosion, die durch Monokulturen immer weiter vorangetrieben wird, durch Beachtung der Fruchtfolge entgegengewirkt. Damit ist gemeint, dass verschiedene Getreidesorten wechselnd angebaut werden – um so den Boden vor einer Übernutzung zu schützen.

Welches Mehl eignet sich für was?
Mittlerweile gibt es die verschiedensten Mehlsorten. Grundlegend werden die Mehle nach Typus und Sorte unterschieden. Je höher die angegebene Zahl des Typs, desto höher der Ausmahlungsgrad und desto höher die Mineralstoffe im Mehl. Bio-Knospe-Mehl vom Typus 550 beispielsweise enthält auf 100 Gramm Mehl 550 Milligramm Mineralstoffe.

Grob gilt: Je höher die Mineralstoffkonzentration, desto grobkörniger und aufwendiger verdaubar – jedoch auch gesünder das Mehl aus Produzenten der Region. In unserer Mehltypen Tabelle findest du die entsprechenden Backeigenschaften.

Mehl Typ Vitamine-Anteile:

Mehl 405: eignet für Kleingebäck wie Guetzli, Kuchen, verschiedene Brotsorten, Mailänderli (Weihnachtsgebäck) und weisse Brötchen
Mehl Typ 450: eignet sich perfekt zum Andicken von Sossen.
Mehl Typ 550: idealer Vermahlungsgrad zum Backen von Pizza, Focaccia, Ciabatta. Das meistverkaufte Produkt.
Mehl Typ 1050: perfekt zum Backen von Mischbrot (Weissmehl/Halbweissmehl/Bio-Dinkelmehl). Der Inhalt vom Eiweiss und Ballaststoffe ist sehr hoch.
Mehl Typ 1370: ideale Grundlage für dunkle, schwere Brote. Etwa, um die Verdauung anzuregen und lange satt zu halten. Reich nach Eiweiss und Ballaststoffe, aus der beste Getreide. Dieses Mehl bietet damit den höchstmöglichen Anteil an wertvollen Mineral- und Ballaststoffen. Viel Energie!
Die Beschreibung des Inhalts von Zusatzstoffe ist auf dem Mehl-Beutel erwähnt. Ab Typ 550 ist das Mehl reich an Ballaststoffen, Proteinen und gesunden Fetten.

Die Klassifizierung des Mehls kann auch durch die gemahlene Sorte erfolgen: Bio-Weizenmehl beispielsweise ist das Endprodukt des Mahlprozesses von Weizen. Weizenmehl wird in der Schweiz am meisten vermahlen und verbraucht. Viele Bäckereien nutzen dieses, um Brötchen oder Brot herzustellen, während Urdinkel hell für Zöpfe. Dabei ist Bio-Weizenmehl vom Typ 550 besonders für Pizza und Focaccia beliebt (Kohlenhydrate ca. 5-7 gr.), während Typ 1050 hinsichtlich des Mineralstoffgehaltes gesünder ist.

Oberkulmer (Aargau) Bio-UrDinkel-Mehl ist das Produkt aus gemahlenem Bio-Dinkel. Dabei unterscheidet sich der Dinkel nur leicht vom Weizen. Lediglich hinsichtlich des Geschmackes weisst Dinkel einen leicht nussigen Geschmack auf – und erfreut sich dadurch immer grösserer Beliebtheit. Wie gesund das Dinkelmehl eigentlich ist, hängt jedoch ganz vom Ausmahlungsgrad ab. Für die Herstellung von selbstgemachtem Brot ist Bio-Dinkelmehl des Typus 630 zu empfehlen. Soll es ein dunkles, kräftiges Brot werden, ist der Typus 1050 zu empfehlen.

Neben dem Klassiker, dem Weizen- und dem Dinkelmehl gibt es noch andere Mehle. Das Roggenmehl beispielsweise oder sogenannte Pseudo-Mehle, wie etwa das Buchweizenmehl, welches kein Gluten enthält. Auch hier lohnt es sich, verschiedene Mehle auszuprobieren und den eigenen kulinarischen Horizont zu erweitern und gleichzeitig Gutes zu tun. Denn frei nach der Devise: "Global handeln, regional denken" unterstützen Sie nicht nur die eigene, sondern auch die Gesundheit des Planeten. Wir verkaufen in der letzten Zeiten viel Roggen-Mehl. Roggen hat sehr gute Eigenschaften und ist in Deutschland weit verbreitet, aber auch in der Schweiz, genauer gesagt im Wallis, gibt es Produzenten von echten Brötchen nach Walliser Rezept. Diese mit Sauerteig hergestellten Brötchen erfordern vor allem Zutaten aus reiner Luft, Liebe und ein wenig Zeit. Backeigenschaften: Das langsame Backen beginnt um 07:00 Uhr und endet um 12:00 Uhr. Nach dem Formen werden die Roggenbrote im Holzofen gebacken, damit die Kruste knusprig wird. Der Preis ist pro kg und 1 kg kostet ca. CHF 3.80.
Bevor wir den Preis berechneten, recherchierten wir viel im Internet und stellten fest, dass wir sehr wettbewerbsfähig waren. Auf vielen Web-Seiten wie Piccantino, Mahler, Tschudi, Panflor, Naturaplan oder direkt in den Mulino (zB Panflor in Zürich, zwischen Schönenbühl und Deitingen gibt es viele, aber auch in Italien der bekannte Mulino Sobrino) variieren die Preise je nach Mehl und Hersteller. In der Schweiz gibt es tatsächlich 109 Mühlen, in denen Weizen aus der ganzen Schweiz vermahlen wird.

Dinkel ist eines der Mehle, die etwas mehr kostet, auch weil es in der Schweiz nicht viele Dinkelfelder gibt. Bei anderen Mehlmischungen wie Ruchmehl oder Buuremehl sind die Preise mehr oder weniger gleich. 

Fragen über Fragen:

Was bedeuten die Zahlen?

Mehl ist nicht gleich Mehl. In Italien wird zwischen fünf Weizenmehltypen unterschieden: 00, 0, 1, 2 und Vollkornmehl. In der Schweiz und in Deutschland wird nach DIN-Normen zwischen den Weizenmehltypen 405, 550, 812, 1050, 1600 und Vollkornmehl unterschieden. Je weißer das Mehl ist, desto mehr Nährstoffe hat es verloren. Zum Beispiel Mehl der Type 405 hat den niedrigsten Mineralstoffgehalt, Vollkornmehl den höchsten. Die deutsche Unterteilung entspricht nicht genau den italienischen Kategorien, aber die folgenden Typen sind ungefähr vergleichbar: 00 und 405; 0 und 550; 1 und 812; 2 und 1050.

In Österreich wird Weißmehl (Type 00) wiederum in glatt und grob unterteilt: Ersteres ist sehr fein gemahlen, letzteres etwas gröber. In Franrkreich hingegen, spricht man von T55: Weißmehl, T65: Mehl nach französischer Tradition, 
T80: Ruchmehl oder Halbvollkornmehl und T110: Vollkornmehl.

Die Backeigenschaften eines Mehlshängen jedoch nicht von seiner Art, sondern von seinem Glutengehalt ab. Die glutenhaltigen hingegen sind für alles geeignet: Je mehr Gluten sie enthalten (wie z. B. Manitoba), desto mehr eignen sie sich für lange Gärung; je weniger Gluten sie enthalten (wie z. B. Dinkel, Biogetreide Hartweizen Griess Senatore Cappelli im Shop als 5kg Einheit-Menge), desto mehr eignen sie sich für kurze Gärung oder für Kuchen.

Die Nummerierung ist anders, aber das Konzept ist dasselbe.
Sie basiert auf der Aschegehalt, die bei der Verbrennung von 100 g Mehl entsteht. Ausgehend von diesem Verbrennungsrückstand haben wir dann:

Ascheart (in Milligramm pro 100 g Mehl)
Mehl 405 < 500
Mehl 550 510-630
Mehl 812 640-900
Mehl 1050 910-1200
Mehl 1600 1210-1800
Mehl 1700 < 2100

Und hier ist die italienische Klassifizierung, die auf demselben Prinzip beruht:

Ascheart (in Milligramm pro 100 g Mehl)

Mehltype 00 < 550
Mehl des Typs 0 < 650
Mehltype 1 < 800
Mehl Typ 2 < 950
Vollkornmehl 1300-1700

Zum Schluss noch einige nützliche Hinweise

Italienisches Mehl des Typs '00' = deutsches Mehl des Typs 405 = französisches Mehl des Typs 45
Italienisches Mehl Typ '0' = deutsches Mehl Typ 550 = französisches Mehl Typ 55
Roggenmehl = Deutscher Typ 1600
Die deutsche Mehltype 1050 ist halbintegral, während 1150 integral ist.

Wie Mehl aufbewahren?

Lagerung: alle Mehlsorten sollten stets trocken, dunkel und kühl aufbewahrt werden. Kühle Kellerräume mit geringer Luftfeuchtigkeit eignen sich ideal zur Lagerung von Mehl.

Mehl von der Mühle oder vom Discounter?

Bei Preis und Einkaufskomfort gibt es keinen Zweifel: Bestellungen Supermarktmehl gewinnt. Auch bei Bio und Demeter Produkte. Aber wir wissen nicht, woher die Körner kommen, und sie werden sicherlich zu Zylindern gemahlen, so dass nur Gluten und Stärke übrig bleiben. Nimmt man hingegen einheimischen Weizen, der ohne synthetische Chemikalien angebaut wird, so erhält man ein Produkt, das es erlaubt, alle organoleptischen Substanzen zu bewahren, die sich im äusseren teil des Weizens befinden. Ausserdem tragen wir zur Wirtschaft in unserer Region bei, in der die Erzeuger einen fairen Preis erhalten. Die Lieferart spielt auch eine grosse Rolle. Wählen wir also Lokales !

Die Preise sind pro Gewicht-Beutel (kg) in CHF kalkuliert.

Wir haben ein grosses Sortiment, Sie können jeder Zeit bei uns online im Shop oder per Telefon / telefonisch 076 419 97 42 bestellen!

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