Lagerung von Öl in der Küche

Nicht nur Olivenöl, sondern auch andere pflanzliche Öle wie Sonnenblumen-, Lein-, Hanf- oder Sesamöl benötigen eine gewisse Pflege, um richtig gelagert zu werden und ihre organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften nicht zu verlieren.

Die goldenen Regeln, die für jede Art von Öl gelten, betreffen vor allem die Lichteinwirkung und die Lagertemperatur. Bewahren Sie das Öl immer in einer sehr dunklen Glasflasche oder Dose auf (vermeiden Sie Plastik), da Licht die Oxidation seiner Bestandteile fördern kann. Auch das Öl scheut den Kontakt mit der Luft, weshalb es gut ist, die Flasche mit einem luftdichten Stopfen zu verschließen. Es ist daher ratsam, sie geschützt aufzubewahren: an einem dunklen Ort, vielleicht in einem Schrank, und in einer Umgebung, die keinen plötzlichen Temperaturschwankungen ausgesetzt ist - also nicht in der Nähe von Herden und Kühlschränken.

Halten Sie das Olivenöl kühl, aber nicht kalt, vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen 15 und 18 Grad. Temperaturen unter fünf Grad sind zu vermeiden, da das Öl durch Gerinnung beschädigt wird. Die gleiche Behandlung kann auch für Sesamöl gelten. Anders verhält es sich bei Sonnenblumenöl, das reich an Vitamin E ist. Bei Sonnenblumenöl besteht die Gefahr, dass es durch Hitze verändert wird, daher wird empfohlen, es im Kühlschrank zu lagern. Das Gleiche gilt für Leinöl und Hanföl: Sie sind herzfreundlich und reich an Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren sowie Vitamin F. Sie sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden, da sie bei Zimmertemperatur denaturiert werden könnten.

Öl Verwendung - Das Geheimnis des langsamen Kochens

Geduld zu haben, ihnen die Zeit zu lassen, die sie brauchen, und qualitativ hochwertige Zutaten zu wählen, denn sie machen den Unterschied aus, vor allem das Öl.

Ragouts, appetitliche Soßen, reichhaltige und schmackhafte Suppen, geschmorte Fleischgerichte... wenn es um langsames Dünsten geht, denkt man an diese Gerichte. Langes, langsames Garen ist eine uralte Garmethode, die nicht immer leicht in die Praxis umzusetzen ist.

Wie oft hatten Sie schon vier Stunden Zeit, um eine Fleischsauce nach Großmutters Art zuzubereiten? Wie oft haben Sie schon auf einen weichen, saftigen Braten verzichtet, weil Sie nicht genug Zeit hatten?
Langsames Kochen ist gut für die Lebensmittel, alles bleibt schmackhafter, saftiger und aromatischer, aber auch für uns, weil wir uns erlauben, langsam, vorsichtig und liebevoll zu kochen, mit sorgfältig ausgewählten Zutaten, angefangen beim Öl.

Warum das langsame Garen?
Das langsame Garen ermöglicht es, den Geschmack und die Aromen aller Zutaten zur Geltung zu bringen und Gerichte zu kreieren, die reich an Geschmack und zart sind, während die organoleptischen Eigenschaften der Lebensmittel erhalten bleiben. Während der Topf auf dem Herd steht, haben Sie außerdem Zeit, andere Dinge zu tun.

Öle: Speiseöle, Pflanzenöle

Kaltpressung oder Heisspressung?

Öl ist ein einzigartiges und wertvolles Lebensmittel, das aus der Pressung von den Früchten (Rapsöl, Sonnenblumenöl, Arganöl, Olivenöl, Leinöl etc.) gewonnen wird. Es kann sowohl kalt als auch heiß gepresst werden (kaltgepresst oder heissgepresst).

Aber was ist der Unterschied zwischen den beiden Arten des Pressens?

Olivenöl:
Der Prozess der Ölpressung durchläuft mehrere Phasen, von denen jede einzelne für das Gelingen eines hochwertigen Olivenöls entscheidend ist. Die Ölmühle ist jedoch das eigentliche Herzstück der Verarbeitung von nativem Olivenöl extra.
Je nach Extraktionstemperatur kann das Öl auf zwei verschiedene Arten verarbeitet werden: kalt oder heiß.

Kaltgepresst (Kaltextraktion)
Die Kaltpressung ist eine gängige Methode zur Herstellung von Olivenöl ohne Einsatz von Hitze oder Chemikalien.

Dabei werden die Oliven zu einer Paste zerkleinert und anschließend mit einer mechanischen Presse das Öl vom Fruchtfleisch getrennt. Dies ist die so genannte Gramolatura-Phase. 

Gemäß den europäischen Lebensmittelnormen dürfen die Temperaturen 27 ° nicht überschreiten, was die beste Qualität des gewonnenen Öls garantiert, auch wenn die Ausbeute nicht sehr hoch ist.

Die Kaltpressung kann dazu beitragen, den Nährwert des Olivenöls zu erhalten, da Nährstoffe und nützliche Pflanzenstoffe bei hohen Temperaturen abgebaut werden können.

Die hochwertigsten Olivenöle - natives Olivenöl extra (Olio Extra Vergine di Oliva) und natives Olivenöl - werden immer kalt gepresst.

Zusammenfassend: Das Öl hat weniger Ertrag, aber mehr Qualität. So nennt man den Olio Extra Vergine 

Mit Olivenölen der höchsten Güteklasse also kalt gepresst, können Sie auch braten, weil sie Hitze aushalten. 

Eine Überhitzung des Öls sollte aber vermieden werden. Jedes Öl hat einen sogenannten Rauchpunkt: Das ist die Temperatur, bei der flüchtige Komponenten im Öl abdampfen, so entsteht einen Rauch.

Als Faustregel gilt:

• Kaltgepresste Öle haben einen Rauchpunkt von 120 bis 190 °C.
• Der Rauchpunkt von raffinierten liegt bei über 200 °C

Warm pressen
Beim warm pressen hingegen werden während der oben genannten Prozesse Wärmepunkte aufgebracht.
Das Vorhandensein von Wärme trägt dazu bei, die Ausbeute des gewonnenen Öls zu verbessern, das in größerer Menge, aber von etwas geringerer Qualität sein wird.
Das Hauptproblem ist die Überhitzung: Eine Temperatur von mehr als 27 °C, wie sie in den Normen der Europäischen Gemeinschaft festgelegt ist, wirkt sich negativ auf bestimmte organoleptische Parameter aus, die von chemischen Verbindungen wie den Polyphenolen abhängen. Durch das Erhitzen werden Vitamine und Poliphenolen zerstört. Raffiniertes Öl ist ungesunder wie natives Öl.

Dieses Öl hat daher einen anderen Säuregehalt, und der Geschmack ist folglich etwas süßer. Je höher die bei der Extraktion verwendeten Temperaturen sind, desto stärker verteilt sich das Fruchtaroma.

Rapsöl kaltgepresst

Das 100% natürliche Rapsöl aus biologischem Anbau wird nach einem handwerklichen Verfahren kalt gepresst. Es wird weder gemischt noch verfeinert. Dieses Öl ist sehr geschmacksintensiv. Er eignet sich hervorragend für Rohkost, Salate und Eintöpfe.

Kaltgepresstes Bio-Rapsöl sollte in Maßen verwendet werden. Es ist nicht zum Braten geeignet.

Raps ist eine gelb blühende Pflanze. Sein Öl, das aufgrund seiner typischen leuchtend gelben Farbe leicht zu erkennen ist, ist in Europa weit verbreitet, da es das am häufigsten verwendete Öl für den menschlichen Verzehr ist. Bio-Rapsöl ist kaltgepresst und hat einen ausgeprägten Geschmack. Er ist reich an Nährstoffen. Da es empfindlich ist, muss es vor äußeren Einflüssen wie Licht geschützt werden; deshalb sind die Flaschen, die es enthalten, dunkel gefärbt.

Rapsöl ist reich an Vitaminen, einfach ungesättigten (Omega 9), mehrfach ungesättigten (Omega 3 und 6) und Vitamin E-Fettsäuren. Dieser hohe Gehalt an essenziellen Fettsäuren ist für den Schutz des Herz-Kreislauf-Systems von Vorteil, da diese Fette den Körper mit Omega-3-Fettsäuren versorgen, die er selbst nicht herstellen kann.

Omega-3-Fettsäuren erhöhen das gute Cholesterin und lösen das schlechte Cholesterin auf, so dass Sie Herz-Kreislauf-Erkrankungen bekämpfen können. Sie ermöglichen die Fließfähigkeit des Blutes und verhindern die Bildung von Blutgerinnseln. Darüber hinaus trägt Omega-3 zum reibungslosen Funktionieren des Gehirns und des Nervensystems bei und beugt so Stress und degenerativen Krankheiten vor.

Rapsöl enthält auch Vitamin E. Dieses Vitamin ist ein natürliches Antioxidans, das das Öl vor Oxidation schützt. Es hat eine Anti-Aging-Wirkung auf die Zellen. Daher kann dieses Öl als kosmetische Behandlung verwendet werden, obwohl es für diese Art der Verwendung nicht besonders bekannt ist. Für eine samtige Haut können Sie Rapsöl in Ihr Badewasser geben.

Inhaltsstoffe
Kaltgepresstes Rapsöl

Wenn man von kaltgepressten Ölen spricht, ist oft auch von raffinierten Ölen die Rede. Raffiniertes Öl wird aus Lampantöl gewonnen, das einer entsprechenden Behandlung, der Raffination, unterzogen wird, die notwendig ist, um bestimmte Mängel (u. a. den Säuregehalt) zu korrigieren, die auf die suboptimale Qualität der Oliven zurückzuführen sind und das Öl für den Verzehr ungeeignet machen.

Der Gehalt an freien Fettsäuren von raffiniertem Olivenöl, ausgedrückt als Ölsäure, beträgt höchstens 0,3 g pro 100 g.

Obwohl raffinierte Öle durchaus genießbar sind, dürfen sie nicht als solche verkauft werden, sondern müssen mit unterschiedlichen Mengen an nativen Olivenölen gemischt werden.